许多惠州人的夏天,是从一盘酿苦瓜开始的。
在家乡惠州,大到酒店,小到饭馆,菜单上常能见到酿苦瓜这道菜。尤其是端午前后,到了饭点,混合着肉香的苦瓜香,便会从大街小巷的窗户飘出。久居其中,不曾留意,直到后来在北方生活时,寻觅了整年也难见这道菜,才意识到它在家乡的无处不在。
自小就被母亲唤到灶头打下手,对于酿苦瓜的选材和工序,我自然十分熟悉。
农历四到七月,苦瓜当季。不过,如今市面上的苦瓜,多是后来外地传入的品种,体形庞大,纹棱缓和,颜色青嫩。我们乡下的传统品种,其实体型细瘦,皱鳞凸显,颜色深绿。若用来酿苦瓜,以后者为优,一来味更醇浓,二来腔小,与馅的比例更协调。
首先根据苦瓜长短,斜切成二至四段,每段长约掌宽。我喜欢把苦瓜切成筒状,挖瓤时,用调羹柄旋转一周,连瓤带籽刮出;加入的馅料完全根据个人喜好调制,通常以半肥瘦的猪肉为主料,选择搭配些糯米、咸鱼、黄豆、虾米等。猪肉受热后体积缩小,容易脱落,最好混些糯米,糯米煮熟会膨胀,能使肉馅稳稳地粘在苦瓜内壁上。母亲曾说,以前经济不宽裕,还往馅里加过苋菜,以节省肉;接着,便是笃笃笃的剁馅声有节奏地响起——用客家话来说,馅要“剁幼”,即剁得细碎,否则肥瘦不均,影响口感。记得那时,隔壁也常传来同样的剁馅声,与我们家合奏出一首欢快的乐曲;剁好馅后,直接用指腹把肉馅塞入苦瓜空腔中,压实填满。酿满馅的苦瓜垂直陈列在锅里,由上往下看,就像一朵朵红盘绿瓣的向日葵。
酿苦瓜须焖得绵绵软软的才好吃。剁肉前割下的猪皮,最好投入同焖,使苦瓜多吸点油脂。加水略没过苦瓜,大火煮熟后,转小火慢炖,直至瓜色转为墨绿。熄火后,放个半天一日再食用为佳。吃前一般加酱油淀粉勾芡,俗称“转镬”,也就是倒回锅里加热一下。
别的菜,是第一餐最好吃,而酿苦瓜,却是隔夜吃更美味。也许是因为肉馅融入了苦瓜的清爽,消减了肥腻;苦瓜则吸足了肉馅的甘鲜,消减了寡淡。反正如此荤素搭配,相得益彰。但苦瓜的苦始终是自己的,无论怎么煮,都不殃及旁菜。故不爱吃苦瓜的小孩,可单夹出馅来吃。
苦瓜性寒,可清热消暑;猪肉性亦微寒,可滋阴润燥。酿苦瓜祛除了侵犯身体的暑热邪气,还能补充随汗丢失的津液。有时觉得,吃了酿苦瓜再吃荔枝,也不怕“上火”了。
传说“酿菜文化”的形成,源于从中原迁徙至南方的客家人,因为缺乏小麦,只好用蔬菜、豆腐等代替饺子皮包裹馅料。除了酿苦瓜,客家人还酿豆腐、茄子、辣椒。菜单上的“酿三宝”,一般是从这四种酿菜中任选三种,时而白、紫、青相拼,时而咸、苦、辣皆全。我后来发现,这个“酿”字还有讲究——“酿”应该是指将一种原料塞入另一种原料的动作,原本应是“釀”。而“襄”字原意为手拿农具在地里挖一个小洞,放进种子,再盖土。但凡带“襄”的字,多与包裹有关,比如“釀”原是在谷物中心放置酒曲,“瓤”是果皮包着的果肉,“镶”则是嵌入金属等物……客家人的酿苦瓜,应该是民间写菜名时习惯用“酿”字,时间久了,便约定俗成。