2017年我国休闲卤制食品市场发展现状及2020年行业规模预测分析

　　休闲卤制食品生产所用食材较为广泛，包括禽肉、红肉、蔬菜、豆制品、水产品等，其中以鸭脖为代表的禽肉卤制品市场规模增速最快，CAGR 达到20.7%，且其在卤制食品中占比最大，将近一半；占比仅次于禽肉的便是红肉卤制品。预计2015-2020 年禽肉卤制食品的市场规模将由226 亿元增至600 亿元，CAGR 为21.6%。

　　休闲卤制食品在终端售卖时分为按斤称重零售的鲜货产品和以袋装或箱装形式销售的包装产品两种。鲜货产品需要冷藏保存，保质期至多2 天；而采用真空包装或MAP 技术的包装产品在常温下保质期可长达270 天。包装产品因保质期长，便于长途运输以及长期销售；而鲜货产品因其新鲜口感相对更好。绝味食品等业内企业结合两类产品的优点，推出了新型的盒装类包装产品，将鲜货产品的保质期延长至5天，通过“空运+冷链物流”进行配送。2015 年我国包装休闲卤制食品的市场规模约为100 亿元，预计2020 年将增至370 亿元，CAGR 达到30%，无论是增速还是规模均远高于鲜货产品。

　　休闲卤制食品老少咸宜，消费群体尤以青年人为主，其销售渠道包括商超、门店（自营及加盟）、食品店和食品市场、电商等。目前销售额最大的渠道是食品店和食品市场，其次是商超，电商渠道虽然占比较小但增长却最快。商超凭借其众多网点和高渗透率，预计2020 年将跃居休闲卤制食品最大的销售渠道；随着各大卤制食品企业全国化扩张，届时门店将超越食品店成为第二大销售渠道；而电商渠道在2015-2020 年预计保持40%左右的高速增长。

　　当前我国休闲卤制食品行业市场集中度较低，无论是在一二线城市还是县城均存在许多个体小作坊销售卤制食品，而规模企业较少，绝味食品作为业内收入规模最大的企业，其市场份额也不足6%。除周黑鸭的门店全部直营外，其余业内知名企业均采取“直营+加盟”的连锁经营模式。

　　门店完全直营有助于保障食品安全和公司营销政策的落地执行，但需完全依靠公司的资金和人力去拓展市场，不仅投入成本较大，且在抢占市场时会相对滞后。“直营+加盟”模式以直营店作为指引和形象宣传，凭借加盟店可以更快进行全国化扩张抢占市场份额，但存在加盟店因食品安全等问题损害公司形象的风险。另一方面，企业的产品面向加盟店销售时，较低的单价导致毛利率较低；而直营店面向的是终端消费者，销售均价更高从而毛利率也更高。因此，门店全部直营的企业毛利率明显高于采用“直营+加盟”连锁模式的企业，例如周黑鸭的卤制食品销售毛利率高达55%左右，超过绝味食品近20pct。