一、中国餐饮行业发展概况回顾
1、餐饮行业现状
2018年1-11月中国餐饮收入为38294.3亿元，同比增长9.5%；2017年1-12月中国餐饮收入为39643.7亿元，同比增长10.7%。2018年1-11月中国限上单位餐饮收入为8356.8亿元，同比增长6.5%；2017年1-12月中国限上单位餐饮收入为9751.2亿元，同比增长7.4%。
数据来源：国家统计局，华经产业研究院整理
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2、连锁餐饮业经营现状
2017年中国连锁餐饮业总店数量为463个，其中北京市连锁餐饮业总店数量遥遥领先，达到82个，其次为广东省，连锁餐饮业总店数量达67个；2017年中国连锁餐饮业门店总数量为27478个，其中北京市连锁餐饮业门店数量拔得头筹，为5133个；其次是广东省、上海市，连锁餐饮业门店数量为4158个、3888个。
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2017年中国连锁餐饮企业营业额为1735.48亿元，北京市、广东省、上海市连锁餐饮企业营业额排名全国前三，遥遥领先其他城市；其中北京市连锁餐饮企业营业额为380.24亿元，广东省连锁餐饮企业营业额为267.58亿元，上海市连锁餐饮企业营业额为245.52亿元。
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3、限额以上餐饮业经营情况
2017年中国限额以上餐饮业法人企业数量为25884个，营业额为5321.78亿元；2017年中国限额以上餐饮业主营业务收入为5004.03亿元，主营业务利润为2368.26亿元。
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二、餐饮业成本精细化管理
1、餐饮行业成本管理中存在的问题
1）原材料采购和运输造成的浪费
餐饮行业普遍采用定量采购的方式，即企业为了确保足量库存，一次订购量往往多余真实需求量。暂时无法耗费的物料则需长时间存储，这种方式不利于保持原材料的新鲜度，变质腐败的原材料只能被浪费掉，使得花费在原材料购买上的成本过高，且没有价值。此外，餐饮行业对原材料的运输系统不健全，没有建立完善的管理体系。包括采购计划的不充分不合理、运输工具的不统一、储存方式的不科学、废料处理的无价值，从而造成了采购成本过高，资金、人力、物力的浪费。
2）管理者的决策失误和对成本管理缺乏重视部分餐饮企业的管理者缺乏相关专业知识和管理经验，没有很好地把握市场前景，没有意识到或者不够重视成本精细化管理的重要性。餐饮行业管理者通常不够重视人力资源，在人员的招聘、培训、薪酬激励上没有很好地衡量成本和效益的关系，造成人力资源结构的不协调，整体决策能力不够高，决策失误最终会造成成本支出的浪费。
3）成本管理制度不完善部分餐饮业不能很好地进行成本控制，导致这一现象的主要原因是企业的成本管理制度不健全，由此使这部分餐饮行业缺乏成本管理的执行力度，使得预期的目标难以实现。
4）成本核算方法和技术的落后餐饮行业所运用的成本计算方法较为单一、落后，仅简单的计算了餐饮行业产品生产的成本，未能够全面体现出餐饮行业整个生产产品的过程，这就致使这部分餐饮行业的成本管理缺乏一定的合理性。企业未能运用先进的信息技术，部分餐饮行业的成本管理基本还在沿用以往的人工操作或者半信息化技术操作，从而致使这部分餐饮行业成本管理的效率不高。
2、餐饮行业成本精细化管理的有效策略
1）保证精细化、定量的采购方式采购前对原材料市场的市场调查是必要的，在此基础上，根据实际需要制定周密合适的采购计划。此外，可以和固定的原材料供应商建立长久、稳定的供求关系，以较低的价格获取原材料，从而节约了成本。另外，企业要重视并尽快实行精细化、定量的采购模式，合理计算采购次数、每次的采购量，尽量避免浪费，最小化边际成本。
2）重视员工招聘和培训，提高决策能力企业要培养管理者对成本管理的重视，并且通过培训来提高员工成本管理的能力。一是增强员工思想意识上对成本管理的重视；二是通过培训实现技术能力的提升。餐饮行业应该拓宽成本管理信息系统所涉及的范畴，以此有效地满足餐饮行业对成本精细化管理的多元化要求，并充分调动餐饮行业全体工作人员参与专业信息技术与成本管理培训的积极性，提高其成本管理信息系统的操作水平与熟练度，不断更新和完善其信息技术知识以及专业成本管理的知识体系，以此为餐饮行业的成本精细化管理实施提供综合性技术人才的支持。在餐饮行业成本精细化管理中，应该积极运用先进的信息技术建立成本管理信息系统，并不断对其进行改进与完善。同时不断更新成本精细化管理信息技术，加大对餐饮行业成本管理技术的投入力度。这样不仅有利于快速、准确地完成餐饮行业的成本管理工作，还有利于促进餐饮行业预算管理的全面实施。
3）建立成本管理部门，完善成本管理制度餐饮行业要想实施成本精细化管理，其领导阶层以及全体工作人员必须积极转变以往的成本管理理念，并要建立专门的餐饮行业成本管理部门，以完善成本管理制度规范。在以往的餐饮行业成本管理理念中，大部分工作人员会错误地认为成本管理与控制工作只是财务工作人员的工作职责，然而实践表明，只有餐饮行业全体工作人员积极主动的参与到成本精细化管理当中，才能够有效降低餐饮行业的成本，并以此提高餐饮行业的经济效益。因此，餐饮行业可以建立专门的成本管理部门，将每一个产生成本的环节纳入到成本管理部门当中，并明确各个环节中相关工作人员的职责，从而更好地实施餐饮行业成本精细化管理。
4）优化餐饮行业成本精细化管理精细化管理是实现企业做强做大的保证，企业慢慢步入成熟阶段，管理方式也由粗放式发展到精细化管理。餐饮行业要划分业务活动各流程，并将精细化管理延伸至各流程。在餐饮行业成本精细化管理的过程中，应该不断的将现代信息技术融入其中，根据自身发展的需要对成本精细化管理的方法进行调整和优化，并及时解决餐饮行业在实际经营过程中出现的成本管理方面的问题，以此扩大餐饮行业的利润。另外，为了在激烈的市场竞争中获得发展的优势，餐饮行业应该在确保所生产产品质量的基础上，降低产品生产的成本支出，并给予顾客最优惠的价格。例如：餐饮行业可以运用智能机器人代替人工服务人员，这样有效降低了餐饮行业的人力支出。对此餐饮行业应该及时更新成本管理的方法，以确保餐饮行业成本管理的准确性。
5）产品量化量化研究注重的是数据，所以成本控制要求要有严谨的态度，重点做好预算基础工作，注重统计数据的真实准确，做好成本预算工作，确定额度。产品量化多数用于精细产品、对质量要求很高的产品的生产管理，很少用于餐饮行业，将产品量化引入餐饮业用于成本精细化管理是一种思想和方式上的创新，也是产品量化应用于服务行业的创新。
三、互联网餐饮业食品安全管理
1、互联网餐饮服务监管存在的问题
在社会对互联网餐饮业食品安全问题引发极大关注的同时，相关部门对线上餐饮服务行业也进行了处罚和整治，开展了大规模的网络订餐专项整治活动，对一些无证经营、假造证件的网络店铺予以下线整治。然而，尽管相关部门对互联网餐饮服务监管多措并举，还存在如下困难和问题：
1）难以准确掌握监管对象互联网餐饮单位对于入网的资格审查相对宽松，互联网第三方平台为了抢占市场，存在忽略资质审查的现象，致使互联网餐饮单位缺少营业执照、食品经营许可证等，还存在虚假的消费者评价记录等现象，仅须在入网时提供餐厅名称、地址、营业时间、食品信息、送餐费用即可，这就使相关部门无法真实地了解和掌握互联网餐饮服务单位的信息，难以实现针对有效的食品安全监管。
2）存在监管盲区。互联网餐饮服务并非实体交易行为，存在饭菜不新鲜、变质等食品质量问题，网络餐饮的加工及配送环节无人监管。另外，对于一些冷食类、生食类、冷加工糕点、预拌沙拉等需要冷藏保存的食品，还缺少必备的冷链配送条件。
3）监管能力存在欠缺对于互联网餐饮服务业食品安全监管工作还显现出监管能力不足、人员缺口较大的问题，由于原有的食品安全流通监管人员大多是“老工商”监管人员，还不太熟悉互联网餐饮食品安全监管工作，欠缺网络餐饮食品安全相关知识监管经验，这就使网络餐饮食品安全监管的效能下降。
4）难以切实保障消费者的正当权益互联网餐饮服务业中的法律法规难以全面保障消费者在网络交易中的正当权益，消费者对于网络餐饮食品安全缺乏必要的知情权，在遭遇食品安全问题时也受到第三方平台赔偿程序的繁琐限制，无法获得相应的赔偿。加之双方对于食品质量上也难免存在分歧，在举证维权时也存在较大的难度，因此不利于切实保障消费者的正当权益。
2、互联网餐饮服务食品安全管理的措施分析
1）要加强对互联网餐饮服务食品安全管理的法律法规的建设，制定专门的、针对性的互联网餐饮监管制度和措施，较好地解决互联网餐饮服务中的纠纷和冲突，保护消费者的正当合法权益，较好地提升互联网餐饮业食品安全监管的效能，填补互联网餐饮服务食品安全管理的法律缺位现象，使之具有可操作性和权威性。还要加强对第三方网络平台的监管，强制执行对入网餐饮单位的资质审核和管理，对网络餐饮中的加工制作、配送等环节实施全程的监管，对于不履行管理责任的要依法追究其法律责任，增大网络餐饮单位的违法成本，并为消费者维权提供真实可靠的信息依据。
2）合理调整互联网餐饮服务食品安全监管机构。要建构专业高效的互联网餐饮食品安全监管队伍，可以将工商、质检部门的不同食品监管职能加以整合，使之成为专业的市场监督管理局，并由网络食品安全监管处专门负责互联网餐饮交易的食品安全监管工作，在线下、线上的食品安全监管模式下，较好地实现网络餐饮食品安全监管。
3）做好互联网餐饮服务单位的资质审核工作。要加大对互联网餐饮服务单位的准入资质审核工作，提高准入标准，严格入网餐饮单位的审核程序，全面核实网络餐饮单位的食品经营许可证、经营地址、经营范围、食品类别、配送单位等信息。
加强对网络餐饮食品来源的监管。要重点监督和检查网络餐饮食品的原材料来源，采用线上与线下监管并存的机制，核实网络餐饮单位的采购台账、索证索票、电子凭据等。同时，还要加强消费者对于网络餐饮食品来源信息的关注和监督，可以通过网络平台评价体系，反映网络餐饮食品安全与服务方面的问题。
4）要完善和优化信用评价体系，建构共享信用信息库，全面体现第三方信用评价体系的效能，增强信用评价对互联网餐饮单位的约束。同时，还要提升第三方平台的售后服务水平，增强消费者的自我保护意识和能力，较好地保障消费者的正当合法权益。
四、未来餐饮行业发展趋势
1、强IP+创新模式
餐饮行业的竞争多样化，新型业态创新不断涌现， 越来越多的主题餐厅、创意餐厅百花齐放，令人应接不 暇。随着80后、90后以及00后主导消费的升级，现在的 人吃饭，更多的目的是社交娱乐，而不是为了吃饭而吃 饭。。哪个餐厅时尚、哪个餐厅格调高、哪个餐厅独具特 色、网上热门等，成为现代年轻人选择餐厅的首要选择。
相信在不远的将 来，“互联网+创新”模式会成为未来餐饮的趋势点，而餐 厅的多功能以及跨界合作等模式将会成为趋势面。餐饮 的总体趋势不再是以往的“餐饮+互联网”，而是“好的餐 饮+好的包装+好的创新”，这样才会有好的无限可能。
2、私人订制
现在消费者行为正发生着改变，单单制造出美妙的 产品已完全不能够满足人们的欲望。而是对个人品质体验不断的攀升，这也是未来的趋势点，人们不再希望 与他人进行攀比，而是希望与众不同。随着网络媒体等平台对市民生活的渗入，“网络私 人订制”成为大家追捧的对象，这也将会成为餐饮品牌 的一个重要转折点和新模式。
有的一些卖家将自家厨房作为“后厨”，通过微博、 app、微信等软件成立“门店”，制作并出售私房菜。让在 外打拼的年轻人吃出家的味道，独具特色的口味外加贴 心的服务让“私人订制”餐饮颇受人们的喜爱，相信未来 不可限量。
3、轻餐饮
“轻餐饮”意指在早餐和晚餐两顿正餐之间 的餐饮，吃起来不会让人有明显的饱腹感，主要以休闲 放松、享受为主要目的。作为全新的新型名词“轻餐 饮”，“轻餐饮”店主要以简单快捷的制作为主要特点，消 费者不会花很长的时间等待，这也正好适应了当下的快节奏生活。此外，“轻餐饮”店在装修风格上也与众不同， 抛去了大众印象中小餐饮店的装修风格，以清新雅致、干 净利落为特色，让顾客在休闲小憩的舒适环境下就餐。 既满足了当下年轻人追求浪漫主义情怀和开展社交娱乐 的需求，也弥补人们闲暇时间上的空缺。
4、智能化
近年来，一种新型热 门技术VR，又名虚拟现实技术，意指新生代的信息交互 技术，非常受年轻的喜爱与追捧。据了解，目前在餐饮方 面最先引进VR技术的主题餐厅在上海。据某新闻网站 报道，顾客在就餐时仿佛身临在另外一个世界中，每道菜 都搭配独特的音乐、影像等，让顾客在就餐时充满惊喜。 VR技术的实现成就了餐厅线上的体验场景，SR（模拟现 实）相信在未来几年定将会成为顾客追“宠”的新星对象。 不仅如此，相信未来会有更多的高科技手段运用到餐厅 消费体验场景当中，如餐饮店里可以出现活灵活现的动 漫人物，你可以与你的偶像共进晚餐。
5、绿色餐饮
近年来，“绿色低碳餐饮”逐渐取代浪费铺张，成为 不少餐饮从业者的共识。所谓“绿色餐饮”，其内涵是客 人合理、适量地点菜，不仅是给自己的荷包“减负”，同时 还可降低酒店的垃圾处理费用，并且减轻环卫部门的压 力，可谓一举三得。最关键的是，希望能通过提倡“绿色 餐饮”，带动整个陈旧消费观念的转变。
“低碳餐饮”是“低碳经济”的重要组成部分，亦是其 付储实施的重要环节。2018年，商务部为贯彻落实党的 十九大关于加快生态文明体制改革的决策部署，发布了 《关于做好2018年绿色循环消费有关工作的通知》。通 知中提到，深入开展绿色商场创建、大力发展绿色餐饮、 积极推进绿色采购、着力推动绿色包装等。足以可见， 绿色低碳健康餐饮将成为餐饮业未来的发展方向。
本文采编：CY306
