餐饮供应链广义上涵盖了从上游的农产品生产，到中游的贸易流通、仓储配送、研发采购，以及下游餐饮门店烹饪加工端直至菜品被客户享用的全流程。
美国餐饮行业经过近一个多世纪的发展，如今美国餐饮企业主要依靠50余家大型的宽线配销商、上万家小型的窄线配销商（平均每家服务40家餐厅）以及仓储式超市进行采购，餐饮上游的流通渠道、加工环节以及仓储配送服务已从产业链中分离出来，形成专业化的食材服务商市场。
美国餐饮供应链
资料来源：公开资料整理
我国餐饮行业发展历史短，通常而言餐饮供应链仍是以餐饮企业为核心执行的一种采购职能，流通渠道独立于餐企之外且分散于各个渠道环节，配送、研发都主要由餐企承担，而生产加工环节也由餐饮门店执行。流通渠道分散化、加工环节后置、管理模式粗放，是我国传统餐饮供应链的特点。
中国餐饮供应链
资料来源：公开资料整理
相关报告：华经产业研究院发布的《2019-2025年中国餐饮市场深度调查分析及投资前景研究预测报告》
随着行业竞争加剧，餐饮企业的竞争已从前端门店经营竞争转向了后端供应链体系的竞争，随着专业化分工逐渐演变：加工功能从门店经营中脱离出来，形成以中央厨房为核心的加工渠道，与流通渠道并行；流通渠道中传统农批市场被分流（农产品批发市场在农产品交易中的占有率已从2012年的75%以上下滑至2017年的不足70%），上游更多的品类被专业的餐饮供应链服务企业引入，形成多品类双渠道、初具雏形的产业结构。
二、餐饮供应链上游市场分析
餐饮业的食材基本上都来自上游产业的食用农产品种植业，根据第三次全国农业普查的数据，2016年，中国以商品化经营为主的农业经营户仅有398万户，占所有农业经营户的2%，个体小农经营户仍是绝对主体。从农产品流通结构来看，我国每年70%以上的农产品经由遍布全国的约4200个农批市场组成的网络进行流通。
我国以批发市场为中枢的农产品流通体系90年代就初步形成，经历40年的长期发展农批市场承担了目前全国70%-80%鲜活农产品的流通，实现农产品集散、调节供求和撮合交易、价格形成、信息传递以及综合服务等主要功能。也正是这些重要甚至难以替代的功能让批发市场地位难以撼动，使餐饮供应链新行业对其的变革道阻且艰。
资料来源：公开资料整理
不同于美国超市强而批发市场弱、有利于食材供应链行业的的流通结构，我国生鲜供应链批发市场占主导的特点决定了，我国的餐饮供应链行业，实质上是对以批发市场为核心的传统生鲜流通渠道的变革重塑。我国农批市场交易规模庞大，2017年交易额突破5万亿元，其中亿元以上农产品批发市场成交额2.7亿元，进一步按品类划分出亿元以上生鲜（肉禽蛋、水产、蔬果）品类批发市场成交额2.26亿元，再加上亿元以下的中小批发渠道，预计市场规模在2.5万亿以上。
资料来源：公开资料整理
中国生鲜食品流通效率低下且安全问题突出，与发达国家相比，差距巨大。尽管中国冷链行业规模巨大，但仍处于初级发展阶段，2017年百强企业拥有冷藏车资源占全行业比重较上期大幅提升19.5个百分点至55.9%，而拥有的冷库资源占比则提升3.6个百分点至26.7%。
三、餐饮供应链下游市场分析
从餐饮下游的角度，2018年我国餐饮收入4.2万亿规模，按35%的食材成本计算，食材消耗有近1.5万亿规模，如果再加上餐厨用品相关的5%的物料成本，我国餐饮供应链整体规模应超约1.7万亿。
资料来源：公开资料整理
近年来，餐饮连锁经营发展迅速，以海底捞、巴国布衣等为代表的川菜连锁企业在2017年进入全国餐饮100强企业行列，成绩斐然。但是，由于长期粗放式管理，服务人员的工作效率普遍低下，导致对服务人员的需求量比较大。同时，人工成本的连续快速上涨，导致了餐饮行业人力成本高企，经营压力巨大。受这些问题的困扰，餐饮连锁企业规模受到很大限制。
从近年来我国连锁餐饮品牌数量情况来看，2012年之前，连锁餐饮品牌数量大幅增加，2012年之后，连锁餐饮的门店数量进入高速增长阶段。从结构上看，快餐连锁品牌占比大幅增加，正餐连锁品牌小幅下降。
资料来源：公开资料整理
尽管中国连锁餐饮看似欣欣向荣，但现阶段中餐的标准化或还是个伪命题，食材、加工、料理每个环节都有非标因素。与发达国家餐饮发展的过程相比，中国餐饮行业标准化程度低及产品质量不稳定是一个长期存在的痛点，将持续影响着餐饮行业的整体效率。
我国餐饮行业管理较为粗放，专业化分工意识欠缺，企业将采购职能外包的意愿不强，部分早已发展成熟的龙头餐饮纷纷自建供应链。加之，我国餐饮门店后厨面积小、储藏保鲜设备落后，使得采购频率基本是每天一采，和国外餐厅2-3天的采购周期也有明显差异，且城市交通白天限制中型以上载货载重车辆上路。这些因素无疑都加大了国内餐饮供应链企业的经营难度。
